LA PITINA DELLA VAL TRAMONTINA

Un prodotto culturale e una polpetta unica e irripetibile della tradizione, riconosciuto IGP.

Il Friuli-Venezia Giulia, in quanto terra di confine, è una Regione figlia di una molteplicità di storie, di ambienti compenetrati e diverse tradizioni. I suoi luoghi, che si distribuiscono dal mare alle Alpi, subiscono le influenze della storia, dell’economia e del clima e contribuiscono a creare un’ offerta di prodotti diversi e unici.

Questa miscellanea di luoghi produce altrettante prelibatezze da assaporare, che vanno a stimolare uno dei piaceri apprezzati della vita: il gusto, emblema di sapori e saperi che il tempo ci ha tramandato e che mai come oggi sembra essere così apprezzato.

Andando alla ricerca del ricco patrimonio da preservare, perchè frutto di tradizioni gourmet di sorprendente unicità, mi stuzzica il prodotto di nicchia “Pitina della Val Tramontina”, una squisitezza ricercata dai buongustai.

E’ una carne dichiarata presidio Slow Food nel 2000 e il 2/7/2018 riconosciuta dall’Unione Europea anche con il marchio “Indicazione Geografica Protetta” perchè il prodotto è riuscito a conservare la tradizione e anzi si è diffuso oltre i confini locali.

La sua storia inizia nei secoli passati, nelle alte valli Pordenonesi, frutto dell’ingegno contadino per provvedere alla conservazione nei lunghi mesi invernali della carne di pecora o capra che andava macellata a causa di qualche disgrazia della bestia, o della carne cacciata in abbondanza degli ungulati selvatici come capriolo, daino e cervo.

Ci si deve proiettare in un’epoca di stenti e di miseria, dove spesso le persone vivevano in luoghi impervi e faticosamente raggiungibili e ovviamente non esistevano i frigoriferi.

Le bestie sane e giovani erano intoccabili, perchè erano indispensabili per la produzione del latte e dei suoi derivati, quindi fondamentali per la sopravvivenza, ma anche al giorno d’oggi vengono macellate solo bestie sane e in carne con almeno n.4 anni di vita, dette in gergo “a fine carriera”, perchè la carne è più adatta in quanto possiede minor percentuale d’acqua.

La Pitina oggi si presenta come una polpetta di 130gr di peso minimo garantito, leggermente appiattita, di carne magra di capra, pecora o montone, tritata finemente, a cui viene aggiunta una concia di sale, pepe nero, aglio macerato nel vino Refosco fresco d’annata, erbe aromatiche e finocchio selvatico.

Preparata in dimensioni maggiori prende il nome di “Petuccia” e contiene anche bacche di ginepro; se invece viene composta in dimensioni maxi, quasi a raggiungere il chilogrammo, prende il nome di “Peta”.

Le polpette vengono cosparse in superficie con farina di mais (quella da polenta) asciugate e affumicate attraverso il fumo della conbustione di diversi legni aromatici mescolati tra loro, in prevalenza faggio, carpino e legno da frutta.

Un tempo venivano affumicate nel camino di casa, il fogolar, oggi in appositi affumicatoi dove rimangono 3-4 giorni. L’ uso di questa farina era originariamente dettato dalla necessita, in quanto le budella, usate per gli insaccati, erano spesso mancanti.

Le tecniche di lavorazione odierne hanno dovuto adeguarsi alla nuove norme sanitarie, ma il procedimento è rimasto immutato.

La produzione della Pitina va da ottobre a giugno e per comprendere meglio il costo di 60 euro/Kg del prezioso salume, basti pensare che per ottenere 10 Kg di carne scelta si deve utilizzare un’intera capra.

Dopo la stagionatura diventa commestibile e va servita al naturale, tagliata a fettine sottili come un qualsiasi salume, ma è ottima anche cucinata.

Nella cucina casalinga si usa saltare la Pitina in padella nel burro, volendo anche con l’aggiunta di aceto nero, e si usa accompagnare ovviamente con l’immancabile polenta; si può cuocere nel latte di mucca; si può cuocere in un soffritto di cipolla e l’aggiunta di burro per aggiungerla al minestrone di patate.

Gli intenditori suggeriscono di servirla abbinata ai vini bianchi, Sauvignon, Pinot Grigio o il tradizionale Friulano ma, vista la rinomata gamma di vini prodotti in zona, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Per addolcire il gusto un po’ selvatico della carne di capriolo, montone o pecora, alcuni produttori aggiungono anche carne di maiale (lardo o capocollo) e quando la caccia è permessa integrano con la carne di cervo, o capriolo, ma per essere certi di assaporare un Pitina prodotta secondo il disciplinare originale, e non un’imitazione, basterà accertarsi della presenza del marchio d’origine IGP.

A questo fine nel 2006 è nata l’Associazione tra i produttori di Pitina che raggruppa n.5 produttori della zona, il cui presidente è Filippo Bier, titolare anche della macelleria di via Roma,1 a Meduno, interessante punto vendita per l’acquisto della Pitina.

All’entrata sarete subito colpiti dalla presenza di due grandi corni di bue appesi al muro: sono un simbolo di famiglia perchè appartenevano a un grande bue bianco istriano di proprietà, ucciso durante la II guerra mondiale.

Il negozio è rifornito di ottima carne, sapientemente gestito dalla graziosa moglie Antonella che con maestria e professionalità sa consigliare i vari tagli di carne adatti ad ogni scopo e soddisfare sia i locali che i turisti in transito nella valle.

Dal 1875 infatti, i Bier sono macellai e oggi Filippo gestisce l’intera filiera, dal macello, alla produzione di insaccati, alla vendita al dettaglio, cercando di tramandare le antiche tradizioni dei prodotti tipici della val Tramontina, facendo della qualità il loro punto di forza, dove anche gli animali macellati provengono solo da stalle e allevamenti delle valli pordenonesi.

Ogni anno viene anche indetto un concorso tra i ristoratori con il coinvolgimento di una cinquantina di cuochi da tutta la Regione, per il “Premio Mattia Trivelli”,(acuto precursore del potenziale del prodotto negli anni ’80) che in questi anni ha sviluppato l’elaborazione di un centinaio di fantasiose ricette a base di Pitina, con un mix tra tradizione e innovazione, che ha saputo stregare i più fini palati.

Assaggiare la Pitina potrebbe essere un buon motivo per recarsi in visita alla valle Tramontina, immersa nella natura incontaminata e dipinta dall’incantevole lago di Redona.

E’ un lago artificiale, costruito negli anni ’50 per la produzione di energia elettrica, e per la cui realizzazione tre piccoli paesi hanno dovuto essere abbandonati ; durante i periodi di secca del bacino, i ruderi riaffiorano in superficie creando un’immagine molto suggestiva.

Più sopra, altri due laghi artificiali, Selva e Ciul, raggiungibili attraverso strade e borghi abbandonati conducono in luoghi dimenticati e sentieri impervi battutti spesso solo da esperti o cacciatori.

I due paesi di Tramonti, di Sopra e di Sotto, con lo splendido percorso di montagna e fiume, sono meta frequentata da tanti villeggianti che aprono casa durante la stagione estiva o escursionisti che adorano una vacanza di relax immersi nella natura. L’ambiente incontaminato è parte del Parco delle Dolomiti Friulane e luogo perfetto per organizzare delle uscite in bicicletta lungo i tanti percorsi di montagna.

Attraverso la stada 552 del passo Rest è possibile raggiungere la Carnia e le rinomate località turistiche di Sauris e Forni di Sopra attraverso un percorso molto tortuoso che è davvero emozionante da vivere in motocicletta.

Il Comune di Meduno è rinomato anche perchè è base di partenza per i voli in parapendio o aliante che decollano dalla cima del monte Valinis dalla cui pista di lancio si può ammirare un panorama mozzafiato sull’ampia pianura pordenonese.

Non resta che programmare una gita fuori porta in Val Tramontina che soprattutto durante i mesi estivi offre il meglio di sé.

---

“Pitina” from Tramontina Valley

A cultural product and a unique and unrepeatable traditional meatball, recognized as IGP.

Friuli-Venezia Giulia, as a borderland, is a Region that is the daughter of a multiplicity of stories, interpenetrated environments and different traditions. Its places, which are distributed from the sea to the Alps, suffer the influences of history, economy and climate and contribute to creating an offer of different and unique products.

This miscellany of places produces as many delicacies to savor, which go to stimulate one of the appreciated pleasures of life: taste, emblem of tastes and knowledge that time has handed down to us and that never like today seems to be so appreciated.

Going in search of the rich heritage to be preserved, because it is the result of surprisingly unique gourmet traditions, I like the niche product “Pitina della Val Tramontina”, a delicacy sought after by gourmets.

It is a sausage declared a Slow Food presidium since 2000 and on 2/7/2018 it was recognized by the European Union also with the trademark “Protected Geographical Indication” because it managed to preserve the tradition and indeed spread beyond local boundaries.

Its history begins in the past centuries, in the high valleys of Pordenone, the fruit of peasant ingenuity to provide for the conservation in the long winter months of sheep or goat meat that had to be slaughtered due to some misfortune of the beast, or of the meat hunted in abundance of wild ungulates such as roe deer, fallow deer.

We must project ourselves into an age of hardship and poverty, where people often lived in inaccessible and painstakingly reachable places and obviously there were no refrigerators.

The healthy and young beasts were untouchable, because they were indispensable for the production of milk and its derivatives, therefore fundamental for survival, but even nowadays only healthy and meat beasts with at least n.4 years of life are slaughtered, said in jargon “at the end of the career”, because the meat is more suitable as it has a lower percentage of water.

The Pitina today looks like a meatball of 130gr of guaranteed minimum weight, slightly flattened, of lean goat, sheep or mutton, finely chopped, to which is added a tanning of salt, black pepper, garlic macerated in the wine Refosco, aromatic herbs and wild fennel.

Prepared in larger sizes, it is called “Petuccia” and also contains juniper berries; if instead it is composed in maxi dimensions, almost reaching the kilogram, it is called “Peta”.

The meatballs are sprinkled on the surface with cornmeal (polenta) dried and smoked through the smoke of combustion of various aromatic woods mixed together, mainly beech, hornbeam and fruit wood.

Once were smoked in the “fogolar”, the chimney of the house, today in special smokehouses where 3-4 days remain. The use of this flour was originally dictated by necessity, as the casings, used for sausages, were often missing.

Today’s processing techniques have had to adapt to the new health regulations, but the procedure has remained unchanged.

The production of Pitina goes from October to June and to better understand the cost of 60 euro / kg of the precious salami, just think that to get 10 kg of meat chosen an entire goat must be used.

After maturing it becomes edible and should be served natural, cut into thin slices like any other salami, but it is also excellent cooked.

In home cooking it is used to sauté Pitina in a pan in butter, also with the addition of black vinegar, and it is used to accompany with the inevitable polenta; it can be cooked in cow’s milk; it can be cooked in a fried onion and the addition of butter to add to the potato soup.

Connoisseurs suggest serving it paired with white wines, Sauvignon, Pinot Grigio or the traditional Friulano but, given the renowned range of wines produced in the area, there is plenty of choice.

To sweeten the somewhat wild taste of venison, mutton or sheep meat, some producers also add pork (lard or capocollo) and when hunting is permitted they integrate with venison, or roe deer, but to be certain of to taste a Pitina produced according to the original disciplinary, and not an imitation, it will be enough to ascertain the presence of the IGP mark of origin.

To this end, in 2006 the Association of Pitina producers was born, which brings together n.5 producers in the area, whose president is Filippo Bier, who also owns the butcher shop in Via Roma, 1 in Meduno, an interesting point of sale Pitina.

At the entrance you will be immediately struck by the presence of two large ox horns hanging on the wall: they are a symbol of family because they belonged to a large white Istrian ox owned, killed during World War II.

The shop is stocked with excellent meat, expertly managed by the gracious wife Antonella who with skill and professionalism knows how to recommend the various cuts of meat suitable for every purpose and satisfy both locals and tourists in transit in the valley.

Since 1875, in fact, the Biers are butchers and today Filippo manages the entire supply chain, from slaughter, to the production of sausages, to retail, trying to pass on the ancient traditions of the typical products of Val Tramontina, making quality their point of strength, where even the slaughtered animals come only from stables and farms in the Pordenone valleys.

Every year a competition is also held between restaurateurs with the involvement of about fifty cooks from all over the Region, for the “Mattia Trivelli Prize”, (acute precursor of the potential of the product in the 80s) that in these years has developed the elaboration of a hundred imaginative recipes based on Pitina, with a mix between tradition and innovation, which has been able to bewitch the finest palates.

Taste the Pitina could be a good reason to visit the Tramontina valley, surrounded by unspoilt nature and painted by the enchanting Redona lake.

It is an artificial lake, built in the 1950s for the production of electricity, and for the realization of which three small countries had to be abandoned; during the dry periods of the basin, the ruins reappear on the surface creating a very suggestive image.

Above, two other artificial lakes, Selva and Ciul, reachable through abandoned roads and villages lead to forgotten places and impervious paths often beaten only by experts or hunters

The two villages of Tramonti, di Sopra and di Sotto, with their splendid mountain and river course, are the destination frequented by many vacationers who open their homes during the summer season or hikers who love a relaxing holiday immersed in nature. The uncontaminated environment is part of the Friulian Dolomites Park and a perfect place to organize bike rides along the many mountain routes.

Through the 552 street of the Rest pass it is possible to reach Carnia and the famous tourist resorts of Sauris and Forni di Sopra through a very tortuous route that is really exciting to experience on a motorcycle.

The Municipality of Meduno is also renowned because it is the starting point for paragliding or glider flights that take off from the top of Mount Valinis from whose launching slope you can admire a breathtaking view of the wide Pordenone plain.

All that remains is to plan a trip outside the Val Tramontina that offers its best during the summer months.