Alla riscoperta di un genuino mangiare friulano

La partecipazione al simposio organizzato dalla Pro Loco della Val Tramontina, nella “Valle degli angeli“, in collaborazione con la Condotta Slow Food del Pordenonese ha rafforzato l’idea che anche una proposta culinaria risulta espressione dell’identità di un territorio e perciò è meritevole di essere portata all’attenzione turistica, in quanto mantenimento di saperi, patrimonio trasmesso dai nostri vecchi.

Alla degustazione del Pistum, preparato con ricette di diverse provenienze, è stata abbinata anche una curata selezione di vini appositamente scelti dal Presidente degli Enologi del Friuli- VeneziaGiulia, che ha consigliato, per assonanza o dissonanza con il caratteristico sapore acido del “piatto”, diversi bicchieri di prestigiose Cantine: Refosco, Merlot, Friulano, Ribolla ferma o spumantizzata, Terrano. Una esperienza di indubbio piacere gustativo!

Eccomi perciò alla riscoperta di un singolare cibo, un tempo molto comune in questi luoghi, oggi riproposto e rivalutato. E’ un cibo che prende un nome diverso a seconda della località della valle dove viene preparato: Pestìc ad Andreis, Pastìc a Barcis, Pestìth a Claut, Cimolais, Erto, Pestìf a Casso e Vajont, Pistum in Val Tramontina e Brovadàr a Moggio Udinese e Val Aupa.

La rapa dal colletto viola (della specie Brassica rapa), ancor prima della patata, un tempo è stata una preziosa alleata delle famiglie per affrontare i pasti invernali e sostituire i vegetali freschi, carenti in quel periodo dell’anno nelle zone della montagna friulana.

Queste rape vengono raccolte in occasione della Ricorrenza dei Defunti, i primi giorni di Novembre, di solito dopo che hanno preso la prima brina, perchè pare rimangano più morbide.

Vengono poi pulite, sbollentate per pochi minuti e messe a fermentare in assenza di ossigeno per circa 40-45 giorni, in tini di legno, con del sale e dell’aceto, a seconda delle varie ricette di famiglia.

Una volta tolte dai contenitori le rape vengono “pestate” minuziosamente con l’accetta; questo lento lavorìo di spezzettamento, si presume abbia dato origine al nome della pietanza stessa.

La preparazione avviene spesso in compagnia, complice anche il periodo delle festività Natalizie che presagisce la conseguente consumazione.

La ricetta base prevede la cottura in padella con lardo, aglio o cipolla, sale, pepe, a cui viene aggiunto negli ultimi 10 minuti il suf, una polentina liquida preparata con la farina di mais che ammorbidisce e rende più delicato il risultato.

Come la Brovada, che si prepara con le stesse rape e si abbina a piatti norcini, anche il Pistum trova il suo naturale completamento con i vari prodotti del maiale.

Molte sono le ricette che nel tempo sono state create per cercare di variare il gusto acidulo delle rape, merito dell’ onnipresente fantasia pungolata dal bisogno della gente di queste valli.

Un tempo molti emigranti sono partiti da queste povere vallate in cerca di una vita migliore e al loro rientro, coincidente per i più con il periodo natalizio, erano sempre accolti dal pungente profumo sprigionato dalla cottura di questa immancabile pietanza.

Inoltre, è sempre stata una convinzione popolare comune che tale alimento “facesse bene” per la depurazione, per l’intestino, per il sangue, per il raffreddore , per il puerperio…ironicamente aggiungo io “per i calli” in quanto mi pare quasi sia stato un modo di infiorettare un cibo che non ammetteva invece altre scelte.

Oggi la rapa è stata riscoperta e rivalutata nella cucina friulana e ha ripreso nuova vita sulla tavola, dove si celebra la solennità dell’incontro, quasi come un altare.

Per chi desidera gustare questo raro piatto, tipicamente invernale e ha il piacere di scoprire il legame della gente friulana con le proprie origini, Vajont, l’intera Valcellina, la Val Tramontina e Moggio Udinese sono i luoghi in cui recarsi e, seguendo l’odorato e gli angeli…si arriverà a destinazione.

Buon appetito!

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WHAT PASSION THE PISTUM, HARMONY OF ANCIENT KNOWLEDGE AND FLAVORS

To the rediscovery of genuine Friulian food

Participation in the symposium organized by the Pro Loco in Tramontina Valley, in the Valley of Angels, in collaboration with the Slow Food Convivium of Pordenone has reinforced the idea that even a culinary proposal is an expression of the identity of a territory and therefore deserves to be brought to the attention of tourists, as it maintains our knowledge and heritage of our old.
The tasting of Pistum, prepared with recipes from different origins, was also accompanied by a careful selection of wines specially chosen by the President of the Oenologists of Friuli Venezia Giulia, who recommended, for assonance or dissonance with the characteristic acid taste of the dish, several glasses from prestigious wineries: Refosco, Merlot, Friulano, Ribolla ferma or spumantizzata, Terrano. An experience of undoubted taste pleasure!
Here I am, therefore, rediscovering a unique food, once very common in these places, and now re-proposed and re-evaluated. It is a food that takes a different name depending on the place in the valley where it is prepared: Pestìc in Andreis, Pastìc in Barcis, Pestìth in Claut, Cimolais, Erto, Pestìf in Casso and Vajont, Pistum in Val Tramontina and Brovadàr in Moggio Udinese and Val Aupa.
The purple-collared turnip (of the species Brassica rapa), even before the potato, was once a precious ally for families to face winter meals and replace fresh vegetables, which were lacking at that time of the year in the Friulian mountain areas.
These turnips are harvested on the occasion of the Recurrence of the Dead, the first days of November, usually after they have taken the first frost, because they seem to remain softer.
They are then cleaned, blanched for a few minutes and left to ferment in the absence of oxygen, in wooden vats, for about 40-45 days with salt and vinegar, depending on the various family recipes.
Once removed from the containers, they are “pounded” meticulously with the axe; this slow chopping process is presumed to have given rise to the name of the dish itself.
The preparation often takes place in company, thanks also to the period of Christmas festivities that presages the consequent consumption.
The basic recipe involves cooking in a pan with lard, garlic or onion, salt, pepper, to which is added in the last 10 minutes the suf, a liquid polenta prepared with corn flour that softens and makes the result more delicate.
Like Brovada, which is prepared with the same turnips, is combined with pork butcher’s dishes, Pistum finds its natural complement with various pork products.
There are many recipes that over time have been created to try to vary the sour taste of the turnips, thanks to the omnipresent imagination prodded by the need of the people of these valleys.
At one time many emigrants left these poor valleys in search of a better life and when they returned, coinciding for the most part with the Christmas period, they were always welcomed by the pungent scent released by the cooking of this dish.
Moreover, it has always been a common popular belief that this food “was good” for the purification, for the intestine, for the blood, for the cold, for the puerperium…ironically I add “for the calluses” because it seems so much a way to embellish a food that did not admit other choices.
Today the turnip has been rediscovered and re-evaluated in the Friulian cuisine and it has taken new life on the table, where the solemnity of the meeting is celebrated, almost like an altar.
For those who want to taste this rare, typically winter dish and have the pleasure of discovering the link between the Friulian people and their origins, Vajont, the entire Valcellina, Val Tramontina and Moggio Udinese are the places to go and, following the smell and the angels … you will arrive at your destination.
Enjoy your meal!