In risposta alla diffusione del Calvinismo e Luteranesimo, il Concilio Vaticano di Trento per affermare e sostenere la dottrina cattolica impone la tradizione del digiuno ed il mangiare “di magro” durante la Feria Quarta inerum, cioè il Mercoledì delle Ceneri. Per la prima volta nel 1561 il merluzzo appare nei menù dei Cardinali come “pesce stofìs”.
L’astensione prevedeva di non mangiare carni, dolci e grassi e secondo la tradizione popolare per “carni” si intendevano quelle degli animali presenti sull’arca di Noè.
Per i friulani iniziava quindi il “periodo della Renga” quando aringa e baccalà, due pesci d’uso comune, consentivano di rispettare il precetto.
In passato la gente friulana, pur in tempi di grande povertà, rispettava pedissequamente la tradizione e si narra che un’unica arringa affumicata venisse appesa al centro della tavola per tutta la famiglia, in modo che ciascuno potesse insaporire la propria fetta di polenta.
La minestra di soli fagioli, senza pestàt (lardo battuto con erbe aromatiche e sale), zuppe varie con asparagi o piselli, rane e sardelle, tutto accompagnato dall’immancabile polenta e radicchio, permettevano di variare la misera scelta quotidiana.
Anche i bìgoli in salsa d’acciughe con cipolla fresca e le sarde erano permessi, ma si trattava di cibo riservato ai benestanti.
Le aringhe più pregiate erano quelle conservate in barili di legno sotto sale, ma erano diffuse anche quelle affumicate dal colore dorato o argenteo. Due le forme di conservazione del merluzzo: lo stoccafisso, essiccato all’aria aperta, e il baccalà, messo sotto sale.
I proficui commerci della “Serenissima”, che tra il IX e XV secolo aveva il monopolio delle spezie in Europa , consentirono l’arrivo di pesci essiccati anche nel povero territorio friulano, ma solo nel 1600 si diffuse la voce stoccafisso nei tariffari dei dazi o nelle spese dei monasteri. Dal Mediterraneo partivano vino, legumi e stoffe e i Paesi Baltici fornivano pelli e stoccafissi: un vantaggioso scambio commerciale.
Un tempo validi alleati per la preparazione del baccalà erano i mulini dove, con uno specifico attrezzo chiamato “peston” si batteva questo pesce, legnoso e stopposo, dopo che era stato in ammollo nella roggia che alimentava le pale, dalla sera prima. La battitura era un’operazione assordante e corrente era il rischio di rimetterci le dita della mano.
La pezzatura piccola dei baccalà era di 25 cm., la media il doppio e la grande, qualità Ragno, che era la più pregiata, arrivava al metro.
Questi alimenti un tempo poveri, sono diventati ricercati e costosi e ancora oggi in varie zone del Friuli vige la tradizione di andare per osterie soprattutto il giorno delle Ceneri a mangiare aringhe e baccalà.
Nella pedemontana occidentale, nella frazione di Istrago di Spilimbergo, l’osteria “Agli Amici” dall’immutato spirito d’antan, il primo giorno di Quaresima rinnova ogni anno questo rito proponendo il tipico piatto di aringhe e baccalà, ovviamente accompagnato da polenta.
La preparazione delle tradizionali aringhe sottende un attento lavorìo di asciugatura su apposite griglie, dissalazione e cottura che si protrae per oltre 10 giorni, rispettando antichi saperi tramandati da generazione in generazione.
Per onorare questa usanza, l’antica ricetta segreta utilizzata sin dal 1928 dal primo gestore della trattoria, viene oggi perpetuata dalla famiglia Pietrella che dal 1971 conduce con rinnovato spirito ed in modo familiare la storica trattoria.
E’ possibile conoscere solo l’insegnamento della “nonna Gina” : “Par fà un bon bacalà bisugne falu bati di un mat e cuiçà da un vuarp” (Per fare un buon baccalà bisogna farlo battere da un pazzo e condire da un cieco).
Non rimane che assaggiare!
Where and why to eat herring and cod in Friuli on Ash Wednesday
In response to the spread of Calvinism and Lutheranism, the Vatican Council of Trent, in order to affirm and support Catholic doctrine, imposed the tradition of fasting and eating “lean” during the Feria Quarta inerum, that is Ash Wednesday. For the first time in 1561 the cod appears in the menus of the Cardinals as “pesce stofìs”.
Abstention was about not eating meat, sweets and fats and according to popular tradition for “meat” were meant those of the animals present on Noah’s ark.
For the Friulians, therefore, the “Renga period” began, when herring and cod, two commonly used fish, made it possible to respect the precept.
In the past, the people of Friuli, even in times of great poverty, slavishly respected tradition and it is said that a single smoked ring was hung in the center of the table for the whole family, so that everyone could season their slice of polenta.
The soup of beans only, without pestàt (beaten lard with aromatic herbs and salt), various soups with asparagus or peas, frogs and pilchards, all accompanied by the inevitable polenta and radicchio, allowed to vary the poor daily choice.
Also bìgoli in anchovy sauce with fresh onion and sardines were allowed, but it was a food reserved to the rich people.
The most prized herring were those preserved in wooden barrels under salt, but smoked herring with a golden or silvery color were also common. There were two forms of cod preservation: stockfish, dried in the open air, and salt cod, salted.
The profitable commerce of the “Serenissima”, which between the 9th and 15th centuries had the monopoly of spices in Europe, allowed the arrival of dried fish also in the poor Friulian territory, but only in 1600 did the entry of stockfish in the tariffs of the duties or in the expenses of the monasteries spread. From the Mediterranean Sea came wine, legumes and fabrics and the Baltic countries supplied skins and stockfish: an advantageous commercial exchange.
At one time, valuable allies for the preparation of cod were the mills where, with a specific tool called “peston”, this woody and stodgy fish was beaten after it had been soaking in the irrigation ditch that fed the paddles since the evening before. The beating was a deafening operation and there was a current risk of losing the fingers of the hand.
The small size of the cod was 25 cm., the average was double that and the large one, Ragno quality, which was the most valuable, reached the meter.
These foods, once poor, have become sought-after and expensive and still today in various areas of Friuli there is a tradition of going to taverns especially on Ash Wednesday to eat herring and cod.
In the western foothills, in the hamlet of Istrago di Spilimbergo, the “Agli Amici” tavern, with its unchanged spirit of yesteryear, renews this ritual every year on the first day of Lent, offering the typical dish of herring and salt cod, obviously accompanied by polenta.
The preparation of traditional herring involves a careful process of drying on special grills, desalting and cooking for over 10 days, respecting ancient knowledge handed down from generation to generation.
To honor this custom, the old secret recipe, used since 1928 by the first manager of the restaurant, is now perpetuated by the Pietrella family that since 1971 leads with renewed spirit and family way the historic restaurant.
It is possible to know only the teaching of “Grandma Gina” : “Par fà un bon bacalà bisugne falu bati di un mat e cuiçà da un vuarp” (To make a good codfish you have to have it beaten by a madman and seasoned by a blind man).
All that remains is to taste!
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