Una genuina tradizione gastronomica friulana

Nelle cucine friulane, durante la stagione fredda e soprattutto durante le festività natalizie, si cucina spesso e volentieri un piatto semplice e genuino, con un connubio di sapori tipici: il gusto acidulo e singolare della “Brovada” da associare ai prodotti della norcineria, soprattutto il “Musetto”.

Il Musetto è un insaccato simile al cotechino, costituito da cotenna e carne di maiale tritate che si cucina lesso, bollito lentamente in molta acqua e per più di tre ore. Viene servito caldo, tagliato a fettine, adagiato su un letto alternativamente di lenticchie, polenta, purea di patate o brovada.

Nelle famiglie contadine il maiale viene macellato tra novembre a febbraio e ancor oggi è una tradizione viva; la preparazione di questo saporito insaccato ha permesso il riconoscimento ufficiale di prodotto PAT (prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Anche la “Brovada” è un prodotto tutelato dal marchio DOP, in quanto ha una storia antica nella gastronomia friulana. Un tempo, l’esigenza di poter conservare le rape , spesso unico alimento vegetale con cui alimentarsi durante i lunghi mesi invernali, aveva evidentemente aguzzato l’ingegno del cuoco: la fantasia pungolata dal bisogno crea spesso originalità!

La brovada viene realizzata con le rape bianche dal colletto viola ( della specie “Brassica rapa”) che dopo la raccolta vengono messe a fermentare in grandi tini per circa 40-60 giorni nella vinaccia di uva nera, con del sale e immerse in acqua mista a vino e aceto.

Poi vengono lavate, pelate, grattugiate e conservate in buste ermetiche, pronte da utilizzarsi per la lenta e lunga cottura.

La raccolta delle rape avviene all’incirca nel periodo della “ricorrenza dei defunti” e la fermentazione si conclude di solito nel periodo natalizio.

Queste pietanze trasmettono molti ricordi alla gente friulana anche perchè interpretano una calendarizzazione perfetta per i tanti emigranti friulani che rientrando in famiglia per le feste han sempre trovato ad accoglierli questi alimenti nelle loro case.

Con il sopraggiungere del benessere economico le produzioni si sono rarefatte o sono state trasferite nei salumifici o sono diventate industriali e la quotidiana battaglia con la dieta non annovera sicuramente la carne di suino nello stile alimentare quotidiano.

Tuttavia la tradizione di cucinare questi alimenti durante l’inverno rimane vivida.

Oggi rappresentano a pieno titolo la gastronomia regionale e si stanno rivalutando per la loro genuinità: a due passi da casa incontro Giuliano, il titolare dell’ Azienda agricola Avoledo.

Offre prodotti che derivano esclusivamente dalle carni del proprio allevamento, dove i suini, di genetica selezionata denominata “geneticamente friulano”, nascono e vengono allevati con i cereali coltivati dalla stessa azienda che provvede anche alla preparazione, al confezionamento e alla stagionatura delle carni, nei propri laboratori.

L’azienda agricola nasce nel 1924 per opera di Ezio, un rinomato allevatore di mucche e norcino della zona, ma nel 1976 il figlio Giuliano introdusse i suini, valorizzandone le potenzialità.

Nel 2012 avviò anche la trasformazione della carne di maiale che vede due norcini macellare una media di n.4 suini a settimana per la preparazione dei prodotti genuini venduti nello spaccio attiguo all’azienda.

Nel circondario sono presenti una decina di aziende simili, ma Avoledo è l’unica che si occupa dell’intera filiera a ciclo unico, allevando circa n. 1000 maiali.

La gestazione dura 114 giorni, con una media di nascita di circa 12/13 maialini, che in 10 mesi crescono da 1 Kg. a circa 180 Kg.

In azienda viene prodotta anche la rinomata “Brovada di Avoledo” che oltre allo spaccio Avoledo, viene distribuita nei migliori negozi del Friuli.

Si dice che “l’Epifania tutte le feste porta via”…ma la gola spesso rimane, perciò occhio alla ricetta e buon appetito!

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“THE DIVINE PIG” AND THE TURNIP

Genuine Friulian gastronomic tradition

In Friulian kitchens, during the cold season and especially during the Christmas holidays, a simple and genuine dish is often cooked, with a combination of typical flavours: the acidulous and singular taste of “Brovada” to be associated with pork products, especially “Musetto”.

Musetto is a sausage similar to cotechino, made of pork rind and minced pork meat that is cooked boiled, boiled slowly in a lot of water and for more than three hours. It is served hot, cut into slices, laid on a bed alternatively of lentils, polenta, mashed potatoes or brovada.
In peasant families the pig is slaughtered between November and February and still today it is a living tradition; the preparation of this tasty sausage has allowed the official recognition as a PAT (Agroalimentare Tradizionale) product.

“Brovada” is also a product protected by the DOP mark, as it has an ancient history in Friulian gastronomy. Once upon a time, the need to be able to preserve turnips, often the only vegetable food with which to eat during the long winter months, had evidently sharpened the cook’s wits: the fantasy pricked by need often creates originality!

The brovada is made with white turnips with purple collar (of the species “Brassica rapa”) that after the harvest are put to ferment in large vats for about 40-60 days in black grape pomace, salt and immersed in water mixed with wine and vinegar.
Then they are washed, peeled, grated and preserved in airtight bags, ready to be used for slow and long cooking.
The turnips are harvested around the time of the “recurrence of the dead” and fermentation usually ends at Christmas.

These dishes transmit many memories to the Friulian people also because they interpret a perfect calendar for the many Friulian emigrants who, returning to their families for the holidays, have always found these foods in their homes.
With the arrival of economic prosperity, production has become rarefied or have been transferred to charcuterie factories or have become industrial and the daily battle with the diet certainly does not include pork in a daily diet style.
However, the tradition of cooking these foods during the winter remains vivid.

Today they represent the regional gastronomy in their own right and they are reevaluating themselves for their genuineness: a stone’s throw from home I meet Giuliano, the owner of the Avoledo company.

He offers products that derive exclusively from the meat of his own farm, where the pigs, of selected genetics called “genetically Friulano”, are born and raised with cereals grown by the same company that also provides for the preparation of meat, packaging and seasoning, in its own laboratories.
The farm was founded in 1924 by Ezio, a renowned cow and pork butcher of the area, but in 1976 his son Giuliano introduced the pigs, enhancing their potential.
In 2012 he also started the transformation of pork meat that sees two butchers slaughter an average of n.4 pigs per week for the preparation of genuine products sold in the shop next to the farm.
In the surrounding area there are about ten similar companies, but Avoledo is the only one that takes care of the whole chain in a single cycle, raising about n. 1000 pigs.
Gestation lasts 114 days, with an average birth rate of about 12/13 pigs, which in 10 months grow from 1 kg to about 180 kg.
The company also produces the renowned “Brovada di Avoledo” which, in addition to the Avoledo shop, is distributed in the best shops in Friuli.
It is said that “the Epiphany takes all the festivities away” … but the appetite often remains, so look at the recipe and enjoy your meal!